大军吃饭不容易，吃米饭更不容易。大米价格高昂，炊爨费力，煮成米饭又难长期保鲜，作为主食是十分麻烦的。只是大米纤维含量少，是五谷之中最细软好吃的“细粮”。配上一盘油炒蔬菜，补充纤维质、油脂与食盐，就是传统中国的梦想美食。无论是以小麦为主食的黄淮平原，以小米为主食的黄土高原，还是以高粱米为主食的东北，摆宴都以米饭为尊。

米饭虽好吃，却不适合战争。米饭的最大问题，是必须加水蒸煮，得准备大锅，不适合行军的轻装需求。而且米饭保鲜期短，隔天即馊，只能在战场现做现吃，难以制成干粮。戚家军于东南沿海产米区追剿倭寇，制作“光饼”，以面粉3斤搭配米粉1斤，保质期也只有3天，当军粮是很勉强的。

相比之下，馒头可以晒成保质期一周左右的馒头干；小米、高粱米与玉米可以磨成糊子摊煎饼，保质期三至四个月，这才是理想的军用口粮。

改良米饭是抗战军食的第一大课题，但落后的工业实力，使战时米饭改良受挫。幸而，当时的食品专家选定一种常见的食材，列入正规军粮，与米饭完美搭配，达到低成本饮食的最大热量。中国军人得以保持基本体力，终而战胜强寇。

部队吃米饭得饮血吮骨

抗日军队的历史形象是吃不饱饭，但抗日军队的伙食标准是十分豪华的。1935年6月，南京政府公布《陆军平时给与条例》，规定官兵每日保障供应大米22市两（产麦区供应面粉26市两）。这是足以激起参军热潮的梦幻待遇。

大米是细粮，价格十分昂贵。民初，稻作改良刚起步，亩产不高。农民收了稻谷，宁可出售赚钱，自家吃稀饭配杂粮。抗日名将蔡廷锴的老家在粤西稻米产区罗定，父亲是乡下郎中，医师家庭三餐只能喝稀粥配芋头。蔡上将最深刻的幼年回忆，是嘴馋吵着要母亲“煲一餐饭”，被大骂一顿：“有粥你食，都算好了，还想食饭。”在蔡廷锴的老家，吃顿干饭是阔气“噉排场”，即使是有钱地主，一日三餐也只有一顿干饭。

米价一向是五谷之首。民初中国最大米市在芜湖，据铁道部调查，富庶芜湖的熟米供应量充足，价格仍高达1担7元至14元。相比之下，本地农民越冬种一轮的小麦，价格每担6元5角至9元1角半，由东北运来的大豆7元至12元半，江北大麦3元半至4元1角。因此，最大米市周围的老百姓习惯出售大米赚钱，自家吃粗涩的大麦糊糊果腹。

北洋军的伙食，包含在每月拨发的军饷之中。形象地说，就是拨给部队现金，让部队自己向地方商人买粮食。米面很贵，部队若按照市价采购，当然吃不起细粮。所以办伙的副官总是带着枪兵，提起皮鞭，在买粮时将本地乡保抓来打一顿，才能以微薄的伙食费买到细粮。东北军有名言：“打粳米，骂白面，不打不骂小米饭。”

南京政府推出的《陆军平时给与条例》，规定以“大米”为主食，是很阔气的。只是在当局规定部队吃饭新标准的1935年，正是中国经济起飞的黄金年代，农业改良使稻米年年秋收大稔，粮产大增，米价便宜。抗战初期，富庶沿海迅速沦陷，大军依靠未经农业改良的内地各省供粮作战，粮价年年大涨，买米渐不容易。

米价节节上升，军人的食量却同步增加。主食定量大米22两是“平时给与”，战时军人热量消耗更大，必须增为“战时给与”。1942年，军委会颁布《陆军暂行给与规则》，将作战人员的主食标准由每日大米22两提高到25两。但军政部偷换概念，将《给与规则》中明文规定的“大米”，偷换为只去壳的“糙米”。

稻谷上砻去壳，称为糙米，必须再碾两遍，碾去粗硬的糠层，才能入口。碾一遍成为“熟米”，损耗率7%左右，碾两遍成“精米”，损耗率24%左右。数百万大军的口粮定量，就这么变相削减了7%到24%。

军需署粮秣司长吴嵩庆，亲自下重庆驻军基层调查，发现陪都卫戍部队“每日定量碛米（糙米）25两”，部队大多只碾一次，真正入口约为“22两7钱之熟米”。

米饭一碗约2至3两，部队的吃饭标准相当于一天吃10至11碗米饭，而且是含有脂肪的熟米。现代人混称熟米为“糙米”，一天吃10碗高纤“糙米饭”，要吃出肥胖症。天天打仗训练的士兵一天10碗饭，却是半饥不饱。

军需学校的粮秣经理教官邓吉云，仔细分析了主食定量的原理。他指出：中等米22两的热量为2464卡路里，面粉26两的热量是2827卡路里。吃米饭的标准热量定得比吃馒头低一些，是因为国人吃米饭习惯配菜，吃馒头经常单吃。据北平协和医校的分析，假定士兵平均体重60公斤，于平时状态教练，日需热量是2772.6卡路里。因此，吃足主食定量22两米，还得配上副食标准规定的每月20市斤蔬菜、1市斤食油与12两食盐，顿顿搭配油炒空心菜，才能得到训练操课的充足热量。

然而，作战状态的士兵，热量需求进一步提高到3500卡路里，“平时给与”是远远不足的。部队不但要增加大米定量，副食更得吃肉。即使肉价太贵，也得饮血吮骨，“食用动物骨血脏腑”。配上猪血炒菜，大骨熬汤，士兵才有体力杀敌。

吃饭时顿顿饮血吮骨，只是理想。1942年法币通胀，使部队开不出伙食。军政部规定主食改发现品，副食仍发代金，而副食代金总是赶不上通胀速度。吴嵩庆司长见到卫戍部队的副食代金是每人每月法币45元，最便宜的空心菜却是1斤十余元，部队在米饭之外，基本开不出菜。他记录窘迫状：“或用米汤加盐少许，即算副食。或以少数菜煮汤，每人只得汤一饭瓢，青菜两、三片而已。”

大部分的部队，三餐只能纯吃饭。吴司长到炮兵第45团的1个机炮连蹲点，亲见士兵只靠碾一遍的糙米焖饭保持体力，人人狼吞虎咽，人均一餐吃米将近10.5两，“亦在3、4碗之间，惟食4碗者已占47%”。吴司长逐个询问是否吃饱，竟有少数胆大士兵，在将军面前表现出“似未足量”的怨气。

这22两焖饭，是整天强力劳动后的唯一食物，实在太重要了。吴司长见到的用餐场面还算规矩，若没有将军视导，吃饭如同战斗。

“那时我们吃饭根本不大用得上牙齿，因为我们是吞而不是嚼，顿顿吃不饱，餐餐打冲锋。”老兵张拓芜回顾了军中生存必备的抢饭秘诀，“第一碗一定是满的，那时还有时间夹点菜。第二碗是半碗，因为半碗吃得快，井水泡饭大多在这个时候。到第三碗就堆得像小山丘了。当时有句流行的歌谣：‘一碗高，二碗半，三碗连鼻子都看不见。’为什么第二碗只添饭一半呢？因为这光景行军大铁锅还有半锅饭，半碗饭加上半碗水，稀里哗啦三两口便吞进了肚子，那就在这第三碗上下功夫，作文章。装第三碗的时候表示是最后一碗了，最后一碗不但装得高，并且压得紧，压得实实在在。这一碗倒出来松一松，那就够教书的先生吃上一天。”

老兵不以牙齿嚼饭，其实另有隐情。抗战时军中的米饭不但热量不足，而且滋味奇差，细嚼慢咽是挺倒胃口的。

淞沪会战时，经上海市区开往前线的日用行李炊具纵列。第1、3、4兵各挑1组锅灶，第2、5、6兵各挑1组洗米取水器材。

大锅米饭不好煮

部队开伙以连为单位，伙房一口气要煮出百多人份的米饭，使用的大锅远比民间锅灶巨大，煮饭技术难度高，成品更只能在口味与营养中二择一。好吃的米饭缺营养，营养的米饭不好吃。

大锅饭只有两种煮法，不是“焖”，就是“蒸”。焖饭的工序简单，米入锅大火煮，水沸腾后加盖，原锅煮熟。只是军中锅灶的火力不易调节，焖煮时间全赖经验。若伙夫功力寻常，整锅饭不是夹生，就是焦煳。即使煮到不生不焦，口感也是干燥粗硬，不易下咽。

要把饭煮得好吃，必须蒸饭。伙夫使用“笊篱”，将煮到六七成熟的米由大锅中舀出，装入专门蒸饭的木甑，再摆回锅上以水蒸熟。蒸饭口感好，即使是生手，也能轻松蒸出好吃的米饭，但营养价值大减。因为米饭的重要养分，大多留在大锅中的米汤里。而木甑的底部是开孔的，虽然垫了一层棉花防止饭粒掉落，但无法保存液体，吸收大量养分的米汤只能倒掉。

民初各连司务长必备的《陆军经理学大全》严格教训道，一般部队贪图好吃，常使用蒸饭法。但焖饭法“所有原汤除了蒸发的以外，都被饭所吸收，米里的营养物质丝毫没有损失”，蒸饭法则损失了“米中所含最良的营养物质”。军人吃米饭，“以营养为主眼”，只有吃夹生焦煳的干硬焖饭，才是军人本色。

大锅饭不好煮，野外煮大锅饭更困难。军营有固定锅灶，“营内炊爨”尚称容易。但部队得上战场，就得扛着整套“日用行李炊具”，进行“野外炊爨”，这是对伙夫功力的终极考验。

陆军连的厨房是8名伙夫，带3套日用行李炊具，每套装备1组锅灶（铁锅、铁灶、锅铲、火钳、煤铲加锅盖），1组洗米取水器材（水勺、水盆、淘米盆）。所有东西以2条棕绳打包，扁担一根挑上前线。这8名伙夫是地位最低的杂兵，连个“班”的编制也没有，伙夫头只是上等兵，这个上等兵却是战斗成败的关键。

野外炊爨太麻烦了，做一顿饭很耗时间：架锅洗米切菜20分钟，木柴生火10分钟。生好了火，烧水至沸腾又要20分钟，才能煮饭煮菜。煮饭需半小时才能熟，由架锅到开饭，最快也得1小时20分钟。

一个老练的炊事上等兵，指挥三口大锅同时上阵，两锅炊饭，一锅烧开水煮白菜汤，才能在1小时20分内满足全连的饮食需求。但炊事兵的燃料是现地采购的劈柴，而且常是最不易烧的杂柴，火小烟大。白天，袅袅炊烟是日军炮兵的最佳射击目标；晚上，点点营火更会暴露部队方位。因此，步兵连总是把炊事兵安排在远离火线的隐蔽之处，尽量减少煮饭次数。一日三餐缩为两顿饭。早午餐改为两餐食材一起煮，省掉重复生火时间，最快也得2小时10分。若日寇炮火太猛，煮饭如玩命，只好整天只开一顿饭。一顿准备好三餐分量的食物，需时至少3小时半。

煮成了米饭，还得舍生忘死挑饭上火线，弟兄们吃冷饭是必然的。那夹生焦煳的大锅米饭里，更常和着牺牲伙夫的热血。因此在激战之中，前线部队总是饱受断粮之苦。淞沪会战，日军大小火炮射击密集，日夜持续不停长达两个月，常有火线弟兄饿死在阵地里的惨剧发生。

军中有俗语：“吃饭难，饭难吃，难吃饭。”大米太贵，作为主食造成“吃饭难”；大锅饭难煮，焖饭造成“饭难吃”；而在炮火连天的火线，煮饭送饭不易，更是“难吃饭”。

更糟糕的是，侵华日军自1939年夏季至1944年夏季之间改攻为守，以部署在武汉的第11军为主要攻势兵团。这五年之间，大兵团百里机动的大战场，大多在华中产米区，主食以大米为主，缺乏面粉、高粱与苞谷等容易制作干粮的谷物。因此，抗日时期美食家的第一大课题，就是如何改良米饭。

炒米与胖米：不成功的改革

打仗吃米饭，首要需求是制成干粮，不需生火制造炊烟，不需挑饭勇闯炮火，就能让火线上的弟兄们顿顿吃饱。然而，米饭唯一的保质法是炒。而炒米只能当零食，不能当主食。

炒米很容易。大米浸泡数小时，入锅大火翻炒，至米粒膨大匀裂，成为黄棕色，就能存放一冬。但是松脆的炒米，损失了大量蛋白质与维生素，营养热量大减，长期食用更易患脚气病，只能当成饭后零食。

曾国藩家书记载，其子曾纪泽幼时“脾亏”，肠胃消化不佳，不能以营养食品“峻补”，只好改吃养分低易消化的浓炒米粥。“用老米炒黄，熬成极酽之稀饭”，果然养好了肠胃。抗日军人上战场，得补充最大能量，炒米并不是合适的干粮。

大米既不能烙米饼，也不能发酵蒸米馒头。炒米虽然能量不足，却是以米制作干粮的唯一出路，所以民初的粮秣改进由炒米下功夫。军需署第1粮秣实验厂使用“真空膨胀机”（加压锅），以每平方吋15磅的压力炒米，炒熟开锅，米粒膨大，称为“胖米”，又称“膨胀米”。再以压块机压成“胖米饼”，弥补大米不能烙饼的缺憾。

“胖米饼”使大米成为保质期长的饼状干粮，却损失了维生素B。粮秣改良厂只好模仿美国新发明的“改良米”，向米饼添加维生素。行有余力，再炒“碎米糖”。碎米1担配大麦8斗、石灰1斤，炒成麦芽糖。

“胖米”的制作技术并不困难。1923年，张作霖的奉天陆军粮秣厂已经以秫米（高粱米）为原料，试制类似胖米的“蒸米”，包装成每袋7两的野战口粮，开封就是一餐。然而，“胖米”得添加维生素才能达到一般大米的营养标准，成本高昂，战时粮秣改良厂只能小量试制。

做不了米饼，米饭改良只好转变方向，由煮饭器具想办法。军政部于抗战前原有改用小型炊具的构想，新式炊具每班一套，体积由扁担一挑浓缩成一个可以由单兵背负的藤箱，用具简化为铜锅、铁灶、洋铁淘米桶与洋铁水桶，搭配水勺、火铲与火钳。各班只要背上米袋，就能自行造饭，不必苦等伙夫送饭。

只是全军改炊具，价格更为高昂。军政部转向专家求助，辎重兵学校却提出更昂贵的“炊爨车”方案，锅灶装车，全连以大量饭盒打饭，不切实际。最终，军政部被迫沿用传统的大型炊具。

同样以米为主食的日寇，吃饭便利许多。中国的22两熟米主食定量相当于0.6875公斤，日军的战时战斗人员粮食定量是精米0.66公斤，但另加罐头肉、酱粉与砂糖增加热量。

日军煮饭装备，则是单兵携行的饭盒。中队不配伙夫，煮饭时派3个分队兵力为公差，粮秣受领分队搬运粮食，洗米分队洗米，煮沸分队挖掘长沟为临时炉灶，升火炊爨。全中队士兵列队交出饭盒，装入洗好的大米，串成一排，架在炊爨壕上统一蒸煮20至30分钟，颠倒饭盒不漏出煳汁，就已焖熟。

焖熟的饭口味差。如果讲究口味，又有闲暇，只要将饭盒由火上取起之后，以盒盖向下，颠倒放在地面上，运用密闭饭盒中的蒸气继续蒸饭，10分钟就能将夹生的焖饭转化为蒸饭。若战斗紧急，也可以让士兵自己利用饭盒煮饭。日军配有鞋油盒大小的“野外燃料盒”，1盒恰能煮熟1斤米饭。只要单兵带上大米，一个人在散兵坑里也能做饭。

有了饭盒，日寇士兵的干粮可以带大米，不需将米制成熟食，更解决了大米的炊爨困难，还能得到焖饭的营养与蒸饭的口味。中国军需界十分向往饭盒，《陆大月刊》曾有专文介绍，但是小小的饭盒里，存在工业实力的差距。

饭盒长期潮湿，必须以不易生锈的铝制造。铝以电解矾土提炼，是矿冶业之中高耗电的技术难关。日本自一战起发展炼铝工业20余年，中国炼铝业在1930年代才起步，无法赶在抗战爆发前建成炼铝厂。闯不过制造饭盒的材料关，部队只好继续扛着笨重的“日用行李炊具”作战。

大豆配米饭才能救国

加不了副食费，造不出铝饭盒，中国军人就得继续面对“吃饭难，饭难吃，难吃饭”的肚皮问题。为了不让抗日战士饿着肚子打仗，重庆政府发起“营养改进运动”，与齐鲁、华西、中央三所大学合作，组成“三校医学学院公共卫生联合委员会”，探索如何突破吃饭难关。专家们反思米饭营养的本质，茅塞顿通，提出了让弟兄们撑住体力的奇招。

与各种五谷杂粮相比，大米的蛋白质含量偏低，远不及小麦、大麦、苞谷（玉米）与高粱米，连小米都赶不上。第二大问题是脂肪，大米脂肪含量原本已奇低，又集中在糠皮，若碾成精米，磨去糠皮，脂肪含量归零。

单纯以营养成分而论，大米并不是理想的谷物。中国人之所以重视大米，主因在于种植的经济效益最高。抗战前夕，中国银行经济研究室于营养力统计分析模型中，加入各种作物的亩产量，发现稻米的每亩平均产生热量比率独居鳌头，论证中国农业特重大米的高度科学性。

再者，大米是最易消化的“细粮”。若与马铃薯、面粉及玉米三种主食相比，同样是100克粗蛋白质，吃米饭可消化88.32克，吃马铃薯是78.88克，面粉急降至36.56克，纤维最粗的苞谷只能消化29.52克。自苞谷以下的小米、大麦、糜米、高粱与青稞等主食，统称“粗粮”，不但消化状况更差，而且纤维过粗，长期食用造成火气大，常有便秘之苦。

三校专家组指出：大米是无可取代的，但有一种于国内各种气候区普遍种植的廉价食物，足以补救大米在蛋白质与脂肪成分上的缺憾：“黄豆是植物性蛋白质最丰富的来源，所含蛋白质的营养价值亦很高，应当常常采用黄豆及其制品，如豆芽、豆腐、豆浆等。”若论脂肪，大豆更是植物性油脂的主要来源。以大豆与米饭混食，就能大幅提升部队伙食的营养成分。

于是，《陆军经理学大全》向全国各连司务长提出“现实经济条件下改善给养之方法”，重点推荐富含蛋白质的大豆：“为最经济之食品，与肉类相较，其营养价值相等。”1941年，军政部推行“粮饷划分”，大米自此由兵站主动运补，部队不需费心买米。更在米麦主食之外，直接拨发3种实物：豆类（每人每月2市斤）、食油（每月1市斤）、食盐（每日4钱）。

大豆不易煮烂，三校专家建议豆类必须泡水，“直等到开始生芽的时候再煮食，这样可以得到较多的丙种维生素”。但部队做饭讲求效率，食用大豆以磨豆浆做豆腐最方便，于是自1941年起，各部队伙房重点研究如何磨豆，连军舰也要配备小石磨。

海军将领伍世文，回忆了黄豆难倒海军的逸事：“磨豆浆必需用人力转动小石磨，耗力而且费时，对伙房炊事兵是一件辛苦的工作。何况在舰上，石磨储放固定，也有困难，因而平常难见供应豆浆。”

实物补给是保障吃足的。各地部队不必付钱，直接找地方政府要豆子，由地方官自行向兵站报账请款。地方各级官员不得推拒，违者按军法论罪。《陆军暂行给与规则》规定的“豆类”以大豆为主，地方征发若有困难，也可改以蚕豆、豌豆、胡豆等杂豆代替。

一位在湖北前线的抗日老兵回忆道，地方政府征来杂豆种类混乱，分类烹煮不易，索性全部磨碎，煮成大锅汤。“以豆类磨碎煮成一大锅，俗称小豆腐，其它菜蔬则有苋菜、野菜、地瓜叶等，以水煮菜，在锅面洒几滴菜油。这片晶莹可爱的浮油，就是惟一可滋润肠胃的油水。”

借着“小豆腐”与22两糙米饭的营养搭配，中国军人熬过抗战黑暗岁月，大步走向胜利。